Il latte, una volta munto e filtrato viene versato in un grande recipiente chiamato tina. Aggiunta la giusta dose di caglio, che può essere di agnello o di capretto, il latte viene messo "a riposo" per circa un'ora, fino a ottenere la cosiddetta quagliata, cioè la coagulazione del latte.
Alla quagliata si aggiunge una certa quantità di acqua bollente, che mescolata energicamente con la ruotula (un mestolo di legno a base discoidale) fino a ottenerne la rottura e la conseguente frammentazione. Da ciò si ottiene la tuma, che viene prelevata e posta in fascere di giunco sistemate su uno sgocciolatoio detto tavoliere dove viene adeguatamente pressata e lasciata riposare per alcune ore.
A questo punto, per poter effettuare l'ultima fase di lavorazione del formaggio, occorre passare alla produzione della ricotta, ottenuta dal liquido rimasto dalla tuma e detto lacciata.
Con l'aiuto di un mestolo di rame dai bordi alti (buzzinetto), viene prelevata la lacciata e versata in un grande recipiente di rame, la quadara, posto su una fornace (furnaca).
La maestria sta nell'aggiungere la giusta quantità di latte prima, e di agro poi. Se gli elementi sono ben equilibrati il latte comincia a coagulare e la ricotta comincia ad emergere. Viene perciò estratta dalla quadara con la cazza (un mestolo bucherellato in rame) e messa a sgocciolare in fascere in legno dette fascedde.
Dopo aver ottenuto la ricotta,nella quadara rimane il siero, un liquido utilizzato per la cottura delle forme di tuma prodotte in precedenza. Le forme, infatti, vengono immerse nel siero caldo - già opportunamente sistemato in un brande contenitore - e lasciate "cuocere", poi si lasciano ancora a bagno fino al naturale raffreddamento del siero. La tuma, diventata così formaggio e viene sistemata in appositi locali per la stagionatura.

Per la produzione delle provole la lavorazione è quasi identica fino alla fase della tuma, differisce, infatti, soltanto per la diversa quantità di acqua che viene aggiunta nella quagliata.
Una volta cotta, la tuma viene avvolta in una tovaglia e sistemata sul tavoliere, dove riposa fino alla sua naturale acidificazione, in media 24 ore.
Poi viene tagliata a fettine e messa in un recipiente di legno u piddiaturi, e lavorata a mano con il solo ausilio del siero e dell'acqua calda (circa 70°C). Una volta ottenuta la tradizionale forma ovoidale, le provole vengono messe prima in salamoia (acqua e sale in pietra) per circa 24 ore e poi, in appositi magazzini per la conservazione.
Nel periodo invernale, a causa delle temperature rigide, la produzione delle provole subisce una leggera variazione. Infatti, una volta ultimata la cottura, la tuma viene prelevata, avvolta in una tovaglia e rivestita con un sacco di nylon per accelerare il processo di acidificazione, poi si lascia scolare sul tavoliere per un periodo più lungo delle 24 ore che occorrono in primavera. Raggiunto il giusto grado di acidità, il procedimento prosegue normalmente.

La conservazione ha modalità diverse, a seconda che si tratti di provole, formaggio o ricotta, ma si rifà sempre all'esperienza secolare dei pastori. I formaggi, messi nelle fascere, vengono sistemati in magazzini rustici, ben ventilati e un pò umidi, con pavimentazione in pietra.

Un primo procedimento porta al cosiddetto "primo sale": dopo cinque giorni circa, il formaggio viene cosparso di sale e fatto riposare ancora per qualche giorno; il prodotto assume una sua sapidità e cambia la coloritura, da gialla a biancastra. Dopo questa prima fase, a distanza di una settimana circa, il formaggio subisce una seconda e una terza salatura, che attribuisce al prodotto la giusta sapidità e una colorazione uniforme. Sulla crosta esterna si forma uno strato di grasso che deve essere accuratamente eliminato ogni qualvolta fuoriesce.

La conservazione delle provole prevede, invece, un procedimento molto più semplice. una volta prodotte, le provole vengono legate a una estremità e appese a coppia in magazzini freschi e ventilati. Ogni coppia di provole viene appesa a un bastone sistemato orizzontalmente al centro del magazzino in modo da evitare qualsiasi contatto con le pareti e consentire così una migliore circolazione dell'aria.

Anche per la ricotta la procedura di conservazione è alquanto semplice: viene sistemata in appositi magazzini che permettono la circolazione di aria calda e secca, infine le singole forme vengono sottoposte a una prima salatura e a volte anche a una seconda.

Glossario

Agro uno degli elementi indispensabili per ottenere la ricotta ottenuto da un composto di lacciata, aceto e lievito di birra.
Buzzinetto mestolo di rame a bordi alti utilizzato per prelevare la lacciata.
Caglio composizione di enzimi utilizzati per la coagulazione del latte. Il caglio può essere naturale, se prodotto dal ventriglio di agnelli e capretti (essiccato e stagionato), oppure vegetale (lattice dei fichi, cardo selvatico, ecc).
Cazza piccolo mestolo di rame bucherellato usato per estrarre la ricotta.
Fasceddi contenitori in legno utilizzati per contenere la ricotta.
Furnaca fornace, di solito posta all'aperto, in cui viene collocata la quadara.
Lacciata ciò che rimane della quagliata dopo l'estrazione della tuma. La lacciata viene utilizzata per la produzione della ricotta.
Piddiaru recipiente di legno in cui viene posta,tagliata a pezzettini e poi lavorata la tuma che servirà a produrre la provola.
Quadara grosso pentolone in rame in cui viene preparata la ricotta.
Quagliata (Cagliata) il prodotto della coagulazione del latte. In pratica è la formazione del formaggio.
Ruotula mestolo di legno a forma discoidale usato per mescolare la quagliata fino a ottenerne la rottura e la frammentazione da cui si ottiene la tuma.
Siero liquido rimasto nella quadara dopo la lavorazione della ricotta. Viene utilizzato per la "cottura" delle forme di tuma.
Tavoliere sgocciolatoio di legno in cui vengono poste le fasciere contenenti la tuma.
Tina recipiente di legno in cui viene versato il latte a cui va aggiunto il caglio.
Tuma il primo stadio del formaggio prodotto.